油和脂肪的氧化穩(wěn)定性測(cè)定是892專業(yè)型Rancimat 的傳統(tǒng)應(yīng)用。氧化穩(wěn)定性指的是油和脂肪抗氧化的能力。Rancimat法測(cè)定的誘導(dǎo)時(shí)間，作為食品工業(yè)中油脂和脂肪的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)參數(shù)應(yīng)用到油脂料的進(jìn)貨檢查以及在食品工業(yè)加工過程中，檢查油脂的質(zhì)量變化。
它可應(yīng)用于生產(chǎn)油脂產(chǎn)品和利用油脂進(jìn)行生產(chǎn)后續(xù)產(chǎn)品的公司。在除了測(cè)量植物性油脂外，892 專業(yè)型 Rancimat 也用于測(cè)量動(dòng)物性油脂的氧化穩(wěn)定性，如豬油，牛油和魚油等。食品通常含有抗氧化劑，以減緩油和脂肪的氧化分解。這些抗氧化劑可能是自然存在或人為添加的。
在Rancimat方法中：通過加熱樣品反應(yīng)容器，并通入空氣的方式來加速樣品的氧化過程。此過程會(huì)導(dǎo)致樣品中的脂肪酸分子氧化。起初，產(chǎn)生氧化的初級(jí)產(chǎn)物—過氧化物。經(jīng)過一段時(shí)間的脂肪酸*破壞，形成次級(jí)氧化產(chǎn)物，包括了易揮發(fā)的小分子有機(jī)酸，例如，乙酸和甲酸。這些反應(yīng)物被傳送到含有蒸餾水的測(cè)量杯中，揮發(fā)性酸到達(dá)測(cè)量杯后，會(huì)引起容器中水溶液的導(dǎo)電率增加。出現(xiàn)次級(jí)氧化反應(yīng)產(chǎn)物所消耗的時(shí)間為誘導(dǎo)期或稱油穩(wěn)定性指數(shù)（OSI）。此值表明樣品抗氧化特性。誘導(dǎo)時(shí)間越長(zhǎng)、樣品越穩(wěn)定。
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