大蒜所含化學(xué)成分十分復(fù)雜，除大蒜*的活性物質(zhì)含硫有機(jī)化合物之外，還含有豐富的多糖、蛋白質(zhì)、揮發(fā)油、氨基酸、維生素，皂苷類化合物、黃酮類化合物、多酚類化合物、凝集素、前列腺素、生物活性酶以及豐富常量和微量元素等物質(zhì)。大蒜所含有的這些復(fù)雜的成分是大蒜藥理活性的物質(zhì)基礎(chǔ) [1] 。

　　營養(yǎng)價值

　　大蒜營養(yǎng)成分相當(dāng)?shù)呢S富，而且還具有很好的食療以及藥用價值。大蒜鱗莖中含有豐富的蛋白質(zhì)、低聚糖和多糖類、另外還有脂肪、礦物質(zhì)等。100g新鮮大蒜含蛋白質(zhì)為4.4g、脂肪為0.2g、碳水化合物為23g、粗纖維為0.7g、灰分為1.3g。大蒜中還含有豐富的含硫化合物，其中具有殺菌、抑菌、抗癌、抗衰老等醫(yī)療保健功能。的前體物質(zhì)是蒜氨酸。大蒜中的蒜氨酸以穩(wěn)定無臭的形式存在，在蒜氨酸酶的催化下形成無色油狀物。近年來，人們越來越重視大蒜。大蒜制品也成為當(dāng)今世界被人們推崇的保健食品之一。自從19世紀(jì)巴斯德明確的提出了具有一定的抗菌活性后，許多學(xué)者對這方面的研究產(chǎn)生了興趣，由于具有殺菌力強(qiáng)，抗菌譜廣的特性，因此也被稱為“植物性天然廣譜抗生素”。近年來，國內(nèi)的外學(xué)者對在醫(yī)藥以及畜牧業(yè)等多個領(lǐng)域進(jìn)行了研究