果蔬維生素C含量的測(cè)定及分析

實(shí)驗(yàn)原理

維生素C是人類營(yíng)養(yǎng)中zui重要的維生素之一，缺少它時(shí)會(huì)產(chǎn)生壞血病，因此又稱為抗壞血酸（ascorbic acid）。它對(duì)物質(zhì)代謝的調(diào)節(jié)具有重要的作用。近年來，發(fā)現(xiàn)它還有增強(qiáng)機(jī)體對(duì)腫瘤的抵抗力，并具有化學(xué)致癌物的阻斷作用。

維生素C主要存在于新鮮水果及蔬菜中。水果中以獼猴桃含量zui多，在檸檬、桔子和橙子中含量也非常豐富；蔬菜以辣椒中的含量zui豐富，在番茄、甘藍(lán)、蘿卜、青菜中含量也十分豐富，野生植物以刺梨中的含量zui豐富，每100克中含2800毫克，有“維生素C王”之稱。維生素C為無色晶體，味酸，溶于水及乙醇，不耐熱，在堿性溶液中極不穩(wěn)定，日光照射后易被氧化破壞，有微量銅、鐵等重金屬離子存在時(shí)更易氧化分解，干燥條件下較為穩(wěn)定。故維生素C制劑應(yīng)放在干燥、低溫和避光處保存；在烹調(diào)蔬菜時(shí)，不宜燒煮過度并應(yīng)避免接觸堿和銅器。

維生素C具有很強(qiáng)的還原性。它可分為還原性和脫氫型。還原型抗壞血酸能還原染料 2,6-二氯酚靛酚（DCPIP），本身則氧化為脫氫型。在酸性溶液中，2,6-二氯酚靛酚呈紅色，還原后變?yōu)闊o色。因此，當(dāng)用此染料滴定含有維生素C的酸性溶液時(shí)，維生素C尚未全部被氧化前，則滴下的染料立即被還原成無色。一旦溶液中的維生素C已全部被氧化時(shí)，則滴下的染料立即使溶液變成粉紅色。所以，當(dāng)溶液從無色變成微紅色時(shí)即表示溶液中的維生素C剛剛?cè)勘谎趸藭r(shí)即為滴定終點(diǎn)。如無其它雜質(zhì)干擾，樣品提取液所還原的標(biāo)準(zhǔn)染料量與樣品中所含還原型抗壞血酸量成正比。

實(shí)驗(yàn)試劑

1. 2%草酸溶液: 草酸2g溶于100mL蒸餾水中。

2. 1%草酸溶液: 草酸1g溶于100mL蒸餾水中。

為潔白色，如變?yōu)辄S色則不能用）溶于1%草酸溶液中，并稀釋至100mL，貯于棕色瓶中，冷藏。臨用前配制。

4. 0.1% 2,6-二氯酚靛酚溶液: 250mg 2,6-二氯酚靛酚溶于150mL含有52mg NaHCO₃的熱水中，冷卻后加水稀釋至250mL，貯于棕色瓶中冷藏（4℃）約可保存一周。每次臨用時(shí)，以標(biāo)準(zhǔn)抗壞血酸溶液標(biāo)定。

實(shí)驗(yàn)設(shè)備

1. 錐形瓶100mL（′2）

2. 吸量管10mL（′1）

3. 容量瓶100mL（′1），250mL（′1）

4. 微量滴定管5mL（′1）

5. 研缽

6. 漏斗

7. 紗布

實(shí)驗(yàn)材料

自選材料實(shí)驗(yàn)步驟

1. 提取

水洗干凈整株新鮮蔬菜或整個(gè)新鮮水果，用紗布或吸水紙吸干表面水分。然后稱取 20g，加入20mL 2%草酸，用研缽研磨，四層紗布過濾，濾液備用。紗布可用少量2%草酸洗幾次，合并濾液，濾液總體積定容至50mL。

2. 標(biāo)準(zhǔn)液滴定

準(zhǔn)確吸取標(biāo)準(zhǔn)抗壞血酸溶液1mL置100mL錐形瓶中，加9mL 1%草酸，用微量滴定管以0.1% 2,6-二氯酚靛酚溶液滴定至淡紅色，并保持15s不褪色，即達(dá)終點(diǎn)。由所用染料的體積計(jì)算出1mL染料相當(dāng)于多少毫克抗壞血酸（取10mL 1%草酸作空白對(duì)照，按以上方法滴定）。

3. 樣品滴定

準(zhǔn)確吸取濾液兩份，每份10mL, 分別放入2個(gè)錐形瓶?jī)?nèi)，滴定方法同前。另取10mL 1%草酸作空白對(duì)照滴定。

4. 計(jì)算

 式中：VA為滴定樣品所耗用的染料的平均毫升數(shù)；

VB為滴定空白對(duì)照所耗用的染料的平均毫升數(shù)；

C為樣品提取液的總毫升數(shù)；

D為滴定時(shí)所取的樣品提取液毫升數(shù)；

T為1mL染料能氧化抗壞血酸毫克數(shù)（由操作二計(jì)算出）；

W為待測(cè)樣品的重量（g）。

   注意事項(xiàng)

1. 某些水果、蔬菜（如橘子、西紅柿等）漿狀物泡沫太多，可加數(shù)滴丁醇或辛醇。

2. 整個(gè)操作過程要迅速，防止還原型抗壞血酸被氧化。滴定過程一般不超過2min。滴定所用的染料不應(yīng)小于1mL或多于4mL，如果樣品含維生素C太高或太低時(shí)，可酌情增減樣液用量或改變提取液稀釋度。

3. 提取的漿狀物如不易過濾，亦可離心，留取上清液進(jìn)行滴定。