不同筋力的小麥粉適宜加工不同類型的食品。一般來說,筋力強(qiáng)的小麥適合加工面包類食品,筋力弱的小麥適合做糕點(diǎn), 而中等筋力的小麥則適宜加工中式蒸煮食品） ） ） 面條和饅頭。面筋含量的測(cè)定可以使用面筋測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定分析，面粉的各種品質(zhì)存在差異話，對(duì)于面制品的品質(zhì)也存在一定的影響，面粉的其他品質(zhì)均可以使用相應(yīng)的儀器進(jìn)行測(cè)定分析，例如使用粉質(zhì)儀、拉伸儀、白度儀、降落值儀等進(jìn)行測(cè)定，面制品的檢測(cè)也可以使用其他相應(yīng)的方法進(jìn)行分析其品質(zhì)，本文則是對(duì)于面條品質(zhì)檢測(cè)的方法進(jìn)行分析。
目前我國采用的面條品質(zhì)評(píng)價(jià)方法依然是1993 年制訂的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T10137- 93/ 面條用小麥粉0中的附錄。除了制品的品嘗評(píng)分以外。SB/T10137- 93還規(guī)定了斷條率的測(cè)定方法。主要用于評(píng)價(jià)掛面的品質(zhì)。
面條的色澤穩(wěn)定程度是方便濕面（ 鮮切面）的重要品質(zhì)指標(biāo)。由于面粉中多酚氧化酶等酶的作用,面條放置一段時(shí)間以后,色澤會(huì)逐漸變暗。一般用色彩色差計(jì)測(cè)量0h 和 24h 后面片色澤的變化來判斷面條色澤的穩(wěn)定性, 面條色澤隨時(shí)間變化小的品質(zhì)好。
物性測(cè)試儀同樣可以用來評(píng)價(jià)面條質(zhì)地的好壞。通常用TPA 測(cè)試評(píng)價(jià)中式面條質(zhì)地的優(yōu)劣, 可以得到堅(jiān)實(shí)度、 彈性、 粘彈力、 粘附性、 咀嚼度等參數(shù)。其中,堅(jiān)實(shí)度顯示咬面條時(shí)的口感,與感官評(píng)價(jià)中面條的咬勁有關(guān); 彈性反映*次咬嚼后, 面條恢復(fù)的程度,與面條感官評(píng)價(jià)中的彈性有關(guān);粘彈力是計(jì)量咬*口時(shí)破壞面條結(jié)構(gòu)所需的力度, 可能與咬勁和彈性都有關(guān); 咀嚼度是堅(jiān)實(shí)度、 粘彈力和彈性的共同作用,因此,這一個(gè)單獨(dú)的參數(shù)就包括了三個(gè)質(zhì)地參數(shù)。這些參數(shù)越高, 一般就越適宜做中式面條。粘附性在理論上與用牙咬面條時(shí)的粘牙程度有關(guān),但是實(shí)際上粘附性很容易到測(cè)試中各種因素的影響,從而導(dǎo)致測(cè)試結(jié)果的誤差較大,使用時(shí)要慎重一些。
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