所謂的煙點，就是油加熱過程中，食用油冒黑煙時的溫度。書面上來說，就是日常生活中接觸到的食用油脂很多，油脂在加熱時，剛起薄煙時的溫度值被稱為煙點。食用油檢測煙點的時候，同批原料生產(chǎn)的油的煙點基本一致。煙點的高低主要與原料結(jié)構(gòu)有關(guān)。一般來講，原料差煙點低，原料不純，有摻雜，煙點也會降低。油料專家解釋說，比如合格的食用油煙點應(yīng)在300攝氏度，但質(zhì)量不合格，煙點則可能降至270度就會冒黑煙了。“造成煙點和色澤不過關(guān)的原因，實在絕非紫外線長期照射這一單純因素就能導(dǎo)致。”業(yè)內(nèi)專家表示，食用油被陽光“曬”變質(zhì)的說法有些牽強。
在食用油精煉過程中，脫臭的酸價高和煙點低的主要原因：筆者認(rèn)為，脫臭的酸價高，特別是小品種油，如葵花籽油、玉米油、茶油等等的酸價高主要還是進(jìn)汽量與噴射泵能力問題。一般她說，酸價低了，煙點就一定會高的。個別情況也有例外，具體情況具體對待即可。
食用油的煙點依據(jù)食用油種類的和質(zhì)量不同而有所不同，我國很早就出臺了GB／T 20795—2006植物油脂煙點測定標(biāo)準(zhǔn)對食用油煙點的測試的方法和設(shè)備做出了規(guī)定。
我國的食用油煙點檢測相對薄弱，總體上一直處于初級的人工觀察發(fā)煙時間與煙點溫度的階段，發(fā)煙臨界點與煙點溫度因人而異，標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，規(guī)范化程度不高，與作為我國支柱產(chǎn)業(yè)之一的食品行業(yè)的發(fā)展水平極不協(xié)調(diào)。
為此，杭州麥哲研究提出了一種基于氣體煙霧傳感器通過PLC和計算機控制的油脂煙點自動測定儀。整個煙點測量過程無需人工參與，煙點儀的研發(fā)大大提高了效率和測量精度。
