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稻谷中直鏈淀粉的意義以及測定方法

閱讀：7133發(fā)布時間：2013-3-11

　　不同類型、品種的稻谷，其直鏈淀粉與支鏈淀粉含量有明顯差異。用直鏈淀粉測定儀對秈稻谷直鏈淀粉含量測量表明其一般為l 2.7％~28.5％，糯稻谷幾乎不含直鏈淀粉，粳稻谷介于兩者之間，一般為8.7％~17.2％。
　　稻谷中直鏈淀粉含量多少是大米食用品質的關鍵因素。稻米的食用、蒸煮品質--黏性、硬度、蒸煮時吸水量、蒸煮時間、米飯體積等在很大程度上取決于稻米中直鏈淀粉與支鏈淀粉兩者的含量比例，以及直鏈淀粉相對分子量的大小。當稻米中直鏈淀粉含量低于2％時，這種大米都呈糯性，蒸煮時米飯很黏；直鏈淀粉含量在12％~19％的稻米，蒸煮時吸水率低，米飯柔軟，黏性較大，漲性小，冷卻后仍能維持柔軟質地，食味品質良好；直鏈淀粉含量在20％~24％的稻米，蒸煮時吸水率高，體積膨脹率大，糊化溫度高，米飯蓬松，較硬，冷卻后變硬；直鏈淀粉含量在25％以上的稻米，蒸煮時米飯蓬松，質硬，黏性差，冷卻米飯變得更硬。因此，稻米中直鏈淀粉含量是評定稻米食用、蒸煮品質的主要理化指標之一。
　　稻米直鏈淀粉含量的測定方法主要有碘親和力法、碘比色法以及儀器法。碘親和力法有電位滴定法和電流滴定法，這兩種方法都要預先分離直鏈淀粉和支鏈淀粉，制作電位滴定曲線，然后測定樣品。碘比色法是根據直鏈淀粉與碘形成藍色復合體，用分光光度計進行比色測定，其操作簡便，為國家標準推薦方法，但準確性欠佳。儀器法，則直接使用直鏈淀粉檢測儀來直接測量，儀器的測量結果準確度高，操作起來也較為簡單，相比前兩種方法，儀器法更為簡便直接。


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