1蛋白質(zhì)含量和組成
研究小麥粉質(zhì)量尤其是其中的蛋白質(zhì)是評(píng)價(jià)和提高面條品質(zhì)的關(guān)鍵。
Oh等人發(fā)現(xiàn)，蛋白質(zhì)含量與面條的表面硬度無(wú)關(guān)，蛋白質(zhì)含量高的面條色澤較暗（他們認(rèn)為，這是由于高蛋白的面條質(zhì)地較為緊密，反射光較少所造成的），質(zhì)地較硬，且面條在煮熟后其內(nèi)部硬度要比蛋白質(zhì)含量低的面條硬;面條的厚度隨蛋白質(zhì)含量的增大而增大，但不是直線關(guān)系。杜巍研究表明蛋白質(zhì)含量與蒸煮吸水率呈極顯著負(fù)相關(guān)，與干物質(zhì)失落率呈顯著負(fù)相關(guān)，與蛋白質(zhì)損失率呈極顯著負(fù)相關(guān)。Miskelly通過(guò)大量的研究表明不同種類的面條對(duì)蛋白質(zhì)含量的要求不同，日本式加鹽白面條要求面粉蛋白質(zhì)含量較低，一般為8%～11%，籽粒蛋白質(zhì)含量在9.5%～11.5%之間，堿水面條要求蛋白質(zhì)含量9%～13%以上;干面條一般較鮮濕面條對(duì)蛋白質(zhì)含量的要求高，原因是蛋白質(zhì)含量低易斷條;蛋白質(zhì)含量對(duì)方便面尤為重要，因?yàn)殡S著蛋白質(zhì)含量的增加，油炸過(guò)程中面條吸油量減少。Shelke等（1990）認(rèn)為中國(guó)堿水面條蛋白質(zhì)含量的適宜范圍為10%～11.5%。Moss（1971）發(fā)現(xiàn)，在用不同小麥粉制成的日本面條中，面條色澤與面粉中蛋白含量成反比。
Payne（1984）報(bào)道，含有r－醇溶蛋白35帶的品種其通心面煮熟品質(zhì)都好。而Boggini（1985）除證實(shí)r－醇溶蛋白45帶與好的通心面品質(zhì)有關(guān)外，還發(fā)現(xiàn)含有r－醇溶蛋白42帶的品種其面條煮面品質(zhì)較差。Payne（1990）指出LMW－2（低分子量麥谷蛋白三聚體－LMWGtriplet）是影響Pasta的煮面品質(zhì)zui重要的蛋白質(zhì)亞基。張玲等（1998）認(rèn)為高分子量麥谷蛋白亞基組成對(duì)面條煮面品質(zhì)影響不大，中分子量麥谷蛋白亞基構(gòu)成與面條煮面品質(zhì)有一定關(guān)系，具有38.88kD或53.25kD，或共有這兩種亞基的品種其面條煮面品質(zhì)都很好。
由此可見(jiàn)，蛋白質(zhì)含量和組成對(duì)面條的品質(zhì)有著重要的影響，其中，蛋白質(zhì)成分的測(cè)試在國(guó)內(nèi)的技術(shù)還不完善，若要應(yīng)用到面條小麥品質(zhì)評(píng)價(jià)體系中，還需要進(jìn)一步研究。
面團(tuán)流變學(xué)是反映小麥粉加水之后，在混合過(guò)程中面團(tuán)的物理性質(zhì)。測(cè)試面團(tuán)流變學(xué)特性也可以在一定程度上反映面條品質(zhì)。測(cè)試面團(tuán)流變學(xué)特性主要儀器有粉質(zhì)儀和拉伸儀。電子粉質(zhì)儀是我國(guó)用于評(píng)價(jià)小麥品質(zhì)用量zui大的儀器之一，從測(cè)試結(jié)果粉質(zhì)曲線可以得到面團(tuán)形成時(shí)間、面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間、面團(tuán)弱化度以及小麥粉吸水率等指標(biāo)。劉建軍研究表明面條的韌性、硬度和黏彈性與面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間顯著正相關(guān)，與軟化度極顯著負(fù)相關(guān)，而煮面的外觀評(píng)價(jià)（包括色澤、表觀狀態(tài)）與形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間呈顯著負(fù)相關(guān)。杜巍研究表明粉質(zhì)參數(shù)與面條品質(zhì)有著較為密切的關(guān)系。其中，面團(tuán)形成時(shí)間與干物質(zhì)失落率和蛋白質(zhì)損失率呈顯著性負(fù)相關(guān);面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間與蒸煮吸水率呈極顯著負(fù)相關(guān)，與蛋白質(zhì)損失率呈顯著負(fù)相關(guān);軟化度與蒸煮吸水率、干物質(zhì)失落率、蛋白質(zhì)損失率均呈顯著正相關(guān);評(píng)價(jià)值與蒸煮吸水率呈顯著負(fù)相關(guān)，與干物質(zhì)失落率、蛋白質(zhì)損失率均呈極顯著負(fù)相關(guān)。郭波莉?qū)﹃兾麝P(guān)中地區(qū)16個(gè)小麥品種進(jìn)行系統(tǒng)分析總結(jié)出穩(wěn)定時(shí)間與煮熟面條表觀狀態(tài)呈顯著負(fù)相關(guān)。劉媛媛通過(guò)采用線性回歸的方法分析24個(gè)小麥品種的各項(xiàng)指標(biāo)對(duì)面條評(píng)分的影響，表明面條品質(zhì)與小麥品質(zhì)中的形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間呈負(fù)相關(guān)關(guān)系，與小麥粉白度呈正相關(guān)關(guān)系，且都達(dá)到了極顯著相關(guān)水平;而與弱化度、評(píng)價(jià)值無(wú)相關(guān)關(guān)系，并總結(jié)出生產(chǎn)面條粉的小麥品質(zhì)參考指標(biāo)為:吸水率58%～60%，濕面筋24%～28%，形成時(shí)間2～3min，穩(wěn)定時(shí)間3～5min，弱化度90～130BU，評(píng)價(jià)值40～60?？梢钥闯觯圪|(zhì)曲線中的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度對(duì)評(píng)價(jià)面條品質(zhì)有不同程度的影響。
拉伸儀是把粉質(zhì)儀揉成的面團(tuán)在拉伸儀揉球、搓條、恒溫醒面，用拉面鉤拉住以固定速度向下拉面團(tuán)，到產(chǎn)生形變直至拉斷，所得的拉伸曲線可測(cè)得粉力、面團(tuán)延展性、面團(tuán)抗延伸阻力以及拉力比值。拉伸參數(shù)與煮熟面條表觀狀態(tài)呈負(fù)相關(guān)，拉伸阻力、zui大抗拉伸阻力與煮熟面條表觀狀態(tài)呈顯著負(fù)相關(guān)。
會(huì)員1.png)