粉質(zhì)儀是根據(jù)揉制面團時會受到阻力的原理設計。在定量的面粉加入水，在定溫下開機揉成面團。根據(jù)揉制面團過程中混合攪拌刀所受到的阻力，由儀器自動繪出一條特性曲線，即粉質(zhì)圖，作為分析面團品質(zhì)的依據(jù)。
粉質(zhì)儀主要由揉面缽（包括和面刀、攪拌頭及外套罐）、測力計、杠桿系統(tǒng)、油阻尼器、滴定管、記錄器、恒溫水浴等組成。
使用粉質(zhì)儀應注意的事項
溫度
溫度要保持在30±0.2℃，用溫度計測量水浴溫度可用微調(diào)旋扭調(diào)整。提前1h預熱機器，用專有溫度計測揉面缽溫度，溫度過高或過低都會影響結(jié)果的準確性。儀器放置室溫控制在22~24℃。
阻尼
阻尼的大小影響粉質(zhì)圖象的寬窄，一般應使曲線峰位的寬窄在70～80BU。阻尼的調(diào)整方法是機器在30±0.2℃預熱lh之后，開動儀器，使指針從1000BU回到100BU所需的時間為0．8±0.2s。阻尼器上的旋轉(zhuǎn)螺絲順時針旋轉(zhuǎn)減少阻尼，逆時針旋轉(zhuǎn)增大阻尼。調(diào)整時要保持阻尼油灌滿，阻尼油不滿會使粉質(zhì)圖象變窄。溫度過低時，從1000BU回到100BU的時間會增加。曲線過寬或過窄會使穩(wěn)定時間偏長或偏短。
3．樣品溫度和均勻程度
面粉試樣要充分混合均勻，保持松散和達到室溫狀態(tài)，一般為22～24℃。樣品不勻，曲線邊緣將不平滑。
4．循環(huán)水溫度
要將恒溫循環(huán)水浴預熱lh，使溫度恒定在30±0.2℃恒溫可用微調(diào)旋扭。水溫影響形成時間的長短。
5．加水操作
加水時，要注意使滴定管尖嘴部位充滿水，并且關緊玻璃開關，防止壓力過大使貯水瓶內(nèi)的水繼續(xù)流入滴定管，影響讀數(shù)。注水時要在18～22秒內(nèi)注入37．5ml或225ml水，繼續(xù)在短時間內(nèi)注入定量的水，并蓋上有機玻璃蓋，防止水分揮發(fā)。使指針擺動中心zui高時達500BU，記錄所加水的毫升數(shù)至小數(shù)點后一位。曲線超過500BU說明加水量偏小，阻力增加，反之則加水量偏多。可按近似關系20BU=0.6％~0.8％吸水量加減水量，有時不同的小麥粉有所區(qū)別，需逐步積累經(jīng)驗。面粉樣品取樣量校正到水分為14.0％的重量。
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